根据不同育秧方式的要求，将种子催成粉嘴谷（即谷种刚露白）或芽谷就叫催芽。一般要求3天内能催好芽，发芽率达90％以上。芽谷的根芽要整齐一致、幼芽粗壮，根芽比例适当（芽相当于半粒谷长，根相当于一粒谷长），颜色鲜白。
1、催芽的温度要求 （1）高温破胸：就是吸足水分的种子用50～60℃的温水浸种3～5分钟，再保持38～40℃的温度，使种子在高温（38℃）下破胸，种子在较高温度下发芽快而整齐。（2）适温催芽：种子破胸后，稻谷的呼吸作用迅速增强，产生大量的热能，温度就会迅速上升。此时要进行翻堆，淋水降温，种堆摊薄，使种子温度保持在25～30℃适温下发芽，种堆保持湿润，保持供氧。 （3）室温炼芽就是当芽达到标准时，在室温下炼芽，增强适应秧田环境的能力，如果热种下田，幼芽受到骤冷刺激，容易产生死芽。炼芽时间以种谷已降温为好。如遇下雨或寒流可延长炼芽时间，抢晴播种。
2、催芽方法 ：主要适合广大农户的是大堆催芽、塑料棚催芽等。大堆催芽和塑料大棚工艺相结合，靠自然加温，种子受热均匀，发芽整齐。
3、水稻催芽时产生酒糟味的处理方法
催芽出现酒糟气味多半发生在种芽破胸高峰期。因为这时种子呼吸旺盛，需要大量氧气，如不及时翻堆散热通气，种堆当中极易产生高温（40℃或更高）。高温缺氧，种子就会进行无氧呼吸，引起酒精积累中毒，随之产生酒糟的气味，种子受到高温灼烧，酶的活性被破坏，发芽慢而不齐，甚至成为哑种。已发芽的种芽出现畸形，根尖和芽尖变黄甚至枯死。所以在催芽过程中必须经常检查。破胸后发现温度超过30℃，应及时翻堆散热。如有轻微酒糟气味时，应立即散堆摊晾，降低种温，并用清水洗净，待多余水分控净，再重新上堆升温催芽，这样可以挽救大部分种子。